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    鲜到掉眉毛的宁波菜,下饭!
    • 乡村播报 2020-03-10 10:52 10:52
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    ▲ 宁波小海鲜,让人从冬天期待到春天。 /网络
    -风物君语-

    阿拉宁波菜,米道交关赞!


    在宁波话里,菜肴往往被称作“下饭”。

    老底子宁波人请客,上来多会招呼一声“下饭嗯搞,饭切饱!,意思大抵是“菜没多少,饭请吃饱”——这当然属于自谦的客套话,但甬帮菜的确鲜咸开胃,无论是来自东海深处的鲜灵美味,还是江南烟雨中的咸齑(jī)新笋,都让人见之食指大动,连下三大碗饭,“鲜到掉眉毛”!

    ▲ “鲜到掉眉毛”的雪菜黄鱼汤面。 /网络

    而一年四季里,住在江南鱼米之乡,又正对着舟山渔场的宁波人,先天就占据了地利之便,依据时令物候,把菜谱嵌到了二十四节气表中,翻一页有一页的吃食;又极善于食材间的搭配,用咸齑吊出黄鱼的鲜美,以猪油勾起汤圆的甜蜜,可谓匠心独具。

    ▲ 宁波汤圆,里面晶莹涌动的就是猪油。 /网络

    春天到来,食材们也忍不住“蹦跶上桌”——新风晾晒的鱼鲞腊肠、冬天里腌制的雪里蕻、春天的“急先锋”荠菜、清晨捞上来的小海鲜……

    阿拉宁波小海鲜

    米道交关赞

    早在7000多年,“老宁波们”——当然,当时还叫河姆渡人,就受到了海洋的诱惑,将手探向了丰饶的东海。

    ▲ 宁波象山县石浦渔港古城,依山傍水,面朝大海,自古就以捕鱼为业。 图/VCG

    河姆渡文化遗址中,出土的不乏精良的渔猎工具和大量的鱼骨、贝壳,足见“宁波人”吃海鲜的历史之久;而到今天,“小海鲜”则成为了甬帮菜中的“头牌”,无论是烟火气十足的大排档里,还是阖家团圆的年夜饭中,数不尽的小海鲜,都堆叠着他们传承的海洋记忆。

    ▲ “大海鲜饱眼福,多吃腻口;小海鲜饱口福,久食不厌。”——纪录片《小海鲜》 /网络

    小海鲜里最下饭的,首推肥美鲜嫩的泥螺宁波黄泥螺的生长,分为三月、五月与八月三季,当季之时在滩涂上捡够满满一筐,回家洗净脱水,再先后由淡盐水黄酒浸泡,腌制成“醉泥螺”,就能放上几个月而不坏。因此,宁波人一年四季几乎都能吃上这道“下饭菜”。
    ▲ 对于老饕来说,泥螺堪称佐酒的无上妙品。 /网络
    南方的夏天潮湿溽热,胃口不开,嘬一口软嫩的泥螺,肥美的螺肉就如同流体一般,滋溜一声滑到嘴里,带着极致的鲜美充盈在口腔和鼻腔之中,这时候扒一筷子米饭入口,瞬间就来了食欲;到聚会的餐桌上,觥筹交错,一道作为冷盘的泥螺率先端上桌,用以下酒也堪称绝品,平日的忙碌疲惫,都在“老酒咪咪,海鲜嘬嘬”的惬意里释然。

    ▲ 淡菜不淡,反而鲜味浓郁。 /网络

    到七八月份,号称“东海夫人”的淡菜,也陆续出现在宁波人的餐桌上。淡菜个大,颇有点雍容气度,味道醇厚香浓,如果去壳晒制成干,就成了唐代的皇室贡品“宁波贡干”,鲜味被日光“浓缩”之后,无论是炒菜、放汤还是熬粥,都能够迅速制霸全场。

    ▲ 制成干的象山壳菜(即淡菜)。 图/《舌尖上的中国2》

    到农历十二月,雌蟹的红膏达到了顶峰,在宁波人年夜饭里,“门面”当属一味红膏呛蟹中国人素来偏爱河蟹,作为海洋出品的梭子蟹,在别处往往遭受冷遇,然而却是老宁波们的心头好,当天赶个清早,从市场里提一袋刚出海的梭子蟹,拎回家放盐水里先泡上两天,这招来自东海渔民的“呛蟹”,隔着表壳,直将咸味逼入蟹身之中。

    ▲ 红膏呛蟹 图/汇图网

    待到整蟹腌渍入味,浑身上下充盈着水分和鲜味,用刀把一只蟹分作十份,每一块上都带着红亮细腻的蟹膏。再浇上隔壁绍兴的黄酒,在酒香的激发下,蟹肉白嫩细滑,嘬入嘴中如“面朝大海”,鲜味满口满鼻;红膏则丰盈润泽,入口即化,堪称“活色生香”。红膏呛蟹最是“下饭”,犹在宁波人的年夜饭中必不可少,人多的时候甚至用盆装,供一大家子分食,最是团圆味道。

    冬笋、“三臭”和咸齑

    才是宁波人的陆地神“鲜”

    对于宁波人来说,富有生机的时蔬和岁月酿造的腌菜,是他们迎接春天的方式。

    宁波人过年过节爱吃炸春卷,春卷里只放三样——荠菜、笋丝香干,俨然是一派春回大地的气象。桌上多大鱼大肉,荠菜最清口,味有回甘;极鲜美,且暗合时令,从冬至到立春,从冬笋到春笋,从放汤到油焖,吃货们大抵就是这么计时的;香干则平衡了两者的风味,口感比之肉丝犹胜。

    ▲ 吃完这顿春卷,春天就渐入佳境 图/图虫·创意

    然而不管冬笋和荠菜再鲜,也抵不过腌菜由岁月打磨出来的风采。

    在宁波,有种腌菜方法叫“臭”。老宁波人的家里,过去在屋檐下、角落里、过道旁,往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子,当地人称之“臭卤甏(bèng)”要开始制卤时,先向左邻右舍讨一小碗“陈年臭卤”,作为引子,再把咬不动的笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白乃至豆腐千张,一股脑地扔进去,任凭它随时间发酵,臭气熏天,臭惊四邻。

    ▲ 宁绍名菜“蒸双臭”,外面绿得发酸的就是臭苋菜梗,里边一般放些臭豆腐 图/汇图网

    然而正像《易经》里的“否极泰来”,臭到了极致,反而成就了鲜听说周作人在北京的时候,曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗,深情地称其“有一种旧雨之感”,空心的杆子里有着果冻似的胶体,滋溜一吸,满嘴都是咸、香、鲜味,汪曾祺更是称之为佐粥的无上妙品。

    ▲ 上图:雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图:用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。 /图虫·创意

    而所有腌菜里,用雪里蕻腌制的咸齑最是宁波人的乡情,大概可以与黄鱼并列,堪称宁波版的“莼鲈之思”秋冬之交,宁波人就会准备几口大石缸,把收割下来的雪里蕻削去菜根,平铺其中。雪菜以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳,处理好原料,怎么在缸里叠放可是门大学问——
    缸底铺盐,再把雪菜根向外、叶向里地层层码上,并逐层撒盐,为的是让其排列紧密,减少残留空气;更狠的是,装完满满一缸后,就得光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂,从四周到中央跳一支舞,最后压上几块石头封顶。如此,一月之后可成大名鼎鼎的宁波咸齑,连腌完剩下的卤汁,都是宁波人家灶间的必备的“液体味精”
    ▲ 咸齑大汤黄鱼。 /图虫·创意

    “三天勿吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪”,对宁波人来说,咸齑本身就是下饭神器,口感香脆,味道又酸得通透、敞亮,还带些腌渍而来的咸鲜风味;如果用来炒菜,一盘咸齑笋丝,足以惊艳四座;用来吊汤,最经典的咸齑大汤黄鱼,海陆双鲜,独步天下,这道绝味被宁波人带到上海后,备受追捧,金宇澄的《繁花》里说夜上海“风里一丝丝苏州河潮气,咸菜大汤黄鱼味道”。

    这是上海腔调,同样也是老宁波的味道。

    甜甜黏黏咸咸

    “小宁波”赋予“大上海”的糯米基因

    宁波人和上海人的关系尤为密切而微妙,绝不是一碗咸菜大汤黄鱼那么简单。从1852年到1948年,宁波人用占当时上海1/5的人口,创造了上海的1/3财富,宁波商人的崛起,也影响了上海人的饮食方式。

    每年过元宵节,上海人脑子里想到的首先就是宁波汤团——外皮得是水磨粉做的,裹汤团前一定用布袋沥干水分;制馅须是猪板油,即内脏外呈网状的那层脂肪;和入新磨的黑芝麻粉,再加进大量白糖,混合搅匀,唤作“黑洋酥”

    ▲猪油与黑芝麻,搅拌出缠绵悱恻的流沙口感。 /图虫·创意

    煮宁波汤团同样要精细,待汤团煮至浮起水面,还须加少量冷水,让内馅煮熟,水再沸后方可出锅。这样的汤团,汤清、色白、浑圆光泽,口感上油而不腻,香甜滑糯俱全,煞是好吃。如果煮过头了,汤团皮薄,就有“露馅儿”的烦恼。据说当年美国人在上海时候,遇见精细的宁波汤团,赞不绝口,一传十、十传百之间,竟传成了“这东西真比原子弹还精巧!

    ▲ 比“原子弹”还精巧的宁波汤圆。 /VCG

    而上海人吃年糕,大多偏爱宁波的“水磨年糕”,糕粉用宁波特产的上白“晚稻米”加水磨制而成,绵软又不黏牙。在过去,每年收完最后一茬晚稻,进入农闲时,“搡”年糕就成了宁波人手底下最热闹的一桩大事,得一家人忙碌几天功夫,徒手捣搡,才出得来这细腻又富有韧劲的“水磨年糕”。

    ▲ 堆叠成积木状的年糕。 /VCG

    而且宁波人吃年糕不顾什么“南甜北咸”的说法,五花八门,且多偏咸口。最地道的荠菜笋丝炒年糕,号称“灶君菩萨伸手捞”,还好是素食,放不得荤腥;百搭的咸齑,也可以用来与年糕炖成“咸齑冬笋年糕汤”,滋味不逊“腌笃鲜”还有道梭子蟹炒年糕,一个极鲜香,一个极素寡,可谓是“金风玉露一相逢”,不似人间滋味了。

    ▲ 梭子蟹烧年糕。 /图虫·创意

    年糕不易入味,但口感软糯最是迷人。因此在一盘宁波人的年糕前,不管是笋丝、咸齑还是梭子蟹,只管去负责“鲜绝天下”,而水磨年糕只是从一而终地缠绵温柔。

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