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    软油条·酥麻花
    • 彬宇-32987 2021-02-09 05:56 05:56
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    软油条·酥麻花
    /苏健


    油条作为一种大众面食,名称很多。有的地方叫“油炸鬼”,有的叫“油炸果”,有的叫“大果子”,还有的叫“油馍”。老家把油条称为“馃子”。

    我记得小时候邻村有个瞎眼老汉,秋冬季节走村串户卖馃子。他头戴黑帽,一身上蓝色下黑的粗布衣着,背着一个中号白桑条耳筐,右手拄着一根细木棍,左手拿着一面手锣,衣服袖子磨得油光锃亮。一进村口,他便一边敲响手锣:“呔,呔,呔,”一边吆喝:“卖馃子唻——香油馃子唻——”听到吆喝声,孩子们便围上来,眼巴巴地望着瞎老汉背的耳筐,闻着油条的香味,学着大人的样子,问他:“卖馃子的,多少钱一斤?”瞎老汉也不生气,反而笑眯眯地说:“不贵不贵,五毛钱一斤,两毛钱一个。快叫你家大人来买!”一边摸索着找户有门枕石的人家,把装着馃子的筐卸下来,放在门枕石上,把盖着金黄色、诱人的油条的塑料布摁严实,用双腿护着筐,右手中的细棍不停地向周围扫着,歇口气,再打几声手锣,吆喝几声。

    那个年代,除非走亲戚看朋友,村里人才舍得花个块儿八毛钱,称一斤馃子或买几把面条做礼物。因此馃子少有人买,也算稀罕物了。曾经有人拿着自制的毛头纸假币要诓骗瞎老汉,他摸了好一阵,说:“大哥,这钱旧了,麻烦你再换张新的吧?”听人说老汉并不瞎,装眼瞎只是为了那个年代方便做生意。当然他卖的“香油馃子”也不是用香油炸的,是用当地特有的卫生油(棉籽油)炸的。用卫生油炸出的“炸货”颜色姜黄,而且不硬不焦,比其他油炸出来的口感都好。

    据《宋史》记载,南宋年间,秦桧一伙卖国贼,以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子,军民无不义愤填膺。当时临安风波亭附近有两个卖早点的摊贩王二、李四。有一天他们搓捏了两个形如秦桧和王氏的面人,绞在一起放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。一时,买早点的百姓心领神会地喊起来:“吃油炸桧!吃油炸桧!”由于捏面人很费工夫,为了不让顾客老排长队,两人就想了个简便方法,他们把大面团揉匀摊开,用刀切成许多小条条,拿起两根来,用擀面杖一压,扭在一起,放到油锅里去炸,仍旧叫它“油炸桧”。当初老百姓吃“油炸桧”原本是为了消除心中愤恨,后来感到这东西味道不错,价钱也便宜,于是顾客越来越多。天长日久,人们就把这油炸的长条条称作“油条”了。类似的油炸面食,其起源远远早于宋朝,可追溯到唐朝以前,具体时期不得考证。

    与油条类似的是麻花(馓子)。关于麻花的来历有个传说:相传很久以前,河南陕县大营村一带毒蝎横行,人们为了诅咒它,每年农历二月初二,家家户户就把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”。久而久之,这种“蝎尾”就演变成今天的麻花。

    麻花以酥脆为佳。我有幸见过手工炸制麻花的过程:炸麻花的师傅舞动着灵巧的手臂,将那些细长的面坯搓动、折叠、拧花,丢进滚烫的油锅里,然后用一双长筷不停地翻搅,眨眼间一根又黄又脆的麻花就出锅了。“别看同样是翻搅,大营的麻花就是与外地的不同。”一位师傅告诉记者,“能掉在地上拾不起来的,才是真正的大营麻花!”

    现在中国麻花大体分为四大流派:晋陕地区流行原味麻花,更多地保留了来自中亚和西域的馓子的特点;京津地区流行的酥馅大麻花,带着天子脚下皇城根儿的贵气;四川盆地流行的小麻花,制作精良、个体细巧,表达了川中饮食的讲究;特别是江南地区流行红糖麻花,裹着熬化的红糖,既保持了麻花酥脆的嚼感,又富有香甜均衡的味觉,虽是小小零食,却蕴含着浓重的书卷气。

    江南搓麻花的手法也与北方不同:分融、揉、饧、晾、擀、切、搓、扭八个步骤,每个步骤都蕴含着专注的智慧,这是无法用机器替代。特别是搓和扭两步,从光绪年间开始,就固定了“两股”“四股”“六股”几种做法,股数越多、缠绕结构越复杂,油脂和红糖的分布就越均匀,成品口感也就越松脆细腻。当然对手艺人的要求也越高。

    麻花因其食用方便,味道酥香,为历来文人墨客所赞誉。宋代文豪苏东坡在徐州任职时曾写过一首赞美麻花(馓子)的《寒具诗》:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”至今徐州人最喜爱的早餐“烙馍卷馓子”,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。

    软油条和煎饼搭档,成了煎饼果子,那种复合味道更符合年轻人;酥麻花拌黄瓜,清脆香甜爽口。油条麻花蘸豆汁——我认为是当然的绝配。

     

    作者简介:苏健,男。淄博市作协会员、乡土文学社会员、东方散文签约作家。现任山东省淄博第六中学语文教师,喜爱文学,尤其散文。迄今有多篇散文、小说等发表于各级网络及报刊。

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