古丈是美食之乡。我在游记《且茶，一个山水相依的村庄》一文中，介绍了一道当地特色菜“湖水煮活鱼”，文章在网上贴帖后，引起了轰动效应，于是有人向我打听这道菜。“湖水煮活鱼”以汤鲜、肉嫩、味纯著称，是栖凤湖的一张美食名片。只要一说到栖凤湖有什么好吃的菜，自然就会想到“湖水煮活鱼”；只要一进入栖凤湖，几乎就会必点“湖水煮活鱼”；只要一见到“湖水煮活鱼”，胃口就象发了酵的面团，不断地膨胀起来。
不受时令限制，也不受天气限制，只要你有雅兴，来到罗依溪及周边红石林、高望界的沿酉水河的村寨，或游玩，或采风……无论在是酒店、宾馆、临街小店，还是湖边或湖上渔家乐，都能品尝到这道“湖水煮活鱼”主菜。久而久之，你就会吃出感情，吃出恋情，成为这道菜的忠实拥趸，一如你对栖凤湖“湖光山色，风俗乡情”的感情和恋情。不过，“家花没有野花香”，要吃“湖水煮活鱼”最好到湖里的渔船上或湖畔的渔家乐，正如白居易在《舟行》中说的：“船头有行灶，炊稻烹红鲤。”让日常生活返璞归真。那么，什么是“湖水煮活鱼”？顾名思义也好，望文生义也好，所谓“湖水煮活鱼”不难理解，就是指“用流动着的湖水煮活着的鱼”。这里的湖水应是湖中心的水，水质鲜活，无尘、无渣、无污染；这里的鱼是活鱼，湖中野生的鱼最好，池塘里养的鱼次之，再就是网箱里养的鱼，口味自然就没有前两种好；活鱼最好是半斤左右一条，大了或小了都不适合。一个“活”字，起了画龙点睛的作用，让人垂涎欲滴。于是这道菜便如有了灵性一般，真的“活”了起来，“火”了起来，“牛”了起来，让人想到在油汤中活蹦乱跳的鲜鱼，胃口大开，让人一饱眼福和口福。
吃鱼是很讲究季节的。旧谚有云：“正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼味正美，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头汤吃头，十二月青鱼只吃尾。”可谓什么季节吃什么鱼。一方水土养一方人，同样是一方鱼，当地的“湖水煮活鱼”，一般以雕鱼、青鱼、桂鱼、鲫鱼、黄刺骨、叉尾肥等为主，这些鱼栖息于江河湖泊，肉嫩汤鲜，不失佳肴。当然还有团鱼，只不过野生团鱼快绝种了；还有娃娃鱼，尽管是人工养殖的，这两种鱼一般人是吃不起的，除非你是大老板或大贪官，吃鱼也是要分三六九等的。
再说，“湖水煮活鱼”怎么做？俗话说，“兵马未动，粮草先行。”先将所需要的原料准备好，如活鱼、辣子、花椒、生姜、葱、山苍子等，并要将辣子和生姜切好，不要临时抱佛脚，免得到时手慌脚乱。然后就是办厨。一是把活鱼清洗干净，并将活鱼肚子的五脏六肺掏干净，鱼鳞、鱼腮也得刮掉或抠掉，但鱼仍是活的。二是将锅子烧红后，倒进食用油，最好是茶油；待油冒青烟后，再放进花椒和干辣椒，稍微用油炸；这里要掌握火候，辣子不能炸得过老，过老有焦糊味，也不能炸得太嫩，否则没有辣味。三是倒入湖水，待水翻开沸腾后，将一条条活鱼放进锅里；这里要掌握放盐的时机，盐放早了，盐味全在汤里，盐放迟了，盐味全在鱼中，因此盐应和鱼一起放。这里还要注意，盐要放得适中，由淡变咸易，加盐就是；由咸变淡难，就得加水。这两种方法都不可取，因为不能保持原滋原味。四是用猛火煮使其沸腾后，再用文火慢慢煮；待鱼煮熟后，撒一些姜沫和葱沫。五是滴几滴山苍子油，山苍子当地又叫木姜子，湖边的山坡上多的是；没有山苍子油也不要紧，在煮的中途放入山苍子。到此，一锅“鲜、香、暖、麻、辣”诱人的湖水煮鱼就算做完了，这时香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。鲜红的辣椒中翻滚着的雪白的鱼片，口感嫩滑，油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，味美令人垂涎，沁心入肺，吃上一口唇齿留香，真是不仅鱼好吃，汤味也很鲜美。
食与色永远是我们生活的重要主题。我们做客渔家的时候，主人家在厨房里挥刀舞勺的过程中，哼着这样的唱段：“加一把咸盐加点儿醋啊，辣椒、花椒、生姜、大料、红糖、白糖，还有块桂皮。咕嘟咕嘟没几分钟，一个劲儿地冒热气，不管是红烧还是水煮，那香味直扑鼻。”艺术来源于生活，歌词取材于主人家的亲身经历，蕴含的生活乐趣别具特色，如此把美食和音乐结合在一起，自然就有一种美感。这“音乐大餐”，在未吃之前，就使客人的胃口大开。厨艺是一门手艺活，是一种享受生活的艺术。菜品既人品，好菜品出自好人品，要把菜做好，必须要有爱心和想象力。所谓有爱心，就是把它当成是为自己做吃的，而不是为别人做吃的，这样才会心往一处想，劲往一处使。你看，世界上只有两种人配穿白大褂，一是医生，二是厨师。所谓有想象力，就是要把办厨当作一种乐趣，而不是一种劳动；是在创造一件艺术品，而不是在复印一件仿制品，是在享受生活，品味生活。同时还有保持一种平和的心态，不急不躁，不漂不浮，急躁和漂浮是厨艺的大敌。为什么有的人菜炒得好吃，有的人却炒得不好吃？炒得好吃的人把炒菜当成一门艺术，炒得不好吃的人把炒菜当成一种累赘；为什么同一个人做同一道菜，有时候好吃，有时候不好吃，这就是心态在起作用。
饮食也是一种文化，不然就没有“美食家”了。在这个吃食材料十分丰富的当下，日本人用眼睛吃，法国人用鼻子吃，美国人用脑子吃，中国人用舌头吃……不管用什么来吃，说到底吃来吃去，吃的都是胃口。由于“湖水煮活鱼”保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻，汤味鲜辣香醇，营养丰富，因而成为栖凤湖一带渔家人待客的一道美味佳肴。近年来，随着旅游业的发展，原先在渔船上、湖边村寨才能品尝到的“湖水煮活鱼”，引进到了风景名胜景点的餐馆、饭庄。在坐龙峡、红石林、高望界等旅游景区的农家乐以及古丈城里的宾馆、酒店、酒楼、餐馆中，外地游客都可吃到汤鲜鱼美的“湖水煮活鱼”，不过这里的“湖水”变成了“活水”，“活水”不是加漂白粉的自来水，而是从大山里引来的山泉水。
“近水知鱼性，近山识鸟音。”“湖水煮活鱼”不仅是酒店的习俗土菜，县城就有好几家专门的鱼馆。就连寻常人家也会自己做“活水煮活鱼”，在家庭宴请中，很多人家就把“活水煮活鱼”作为主打菜。我老婆也是一个做“活水煮活鱼”的高手，每隔一段时间，就将手艺献出来，使我家的幸福生活就如一碗“活水煮活鱼”汤。俗话说得好，民以食为先，任何一个地方都有自己的特色美味，而菜又是美味的主题。“湖水煮活鱼”不知到底是谁率先做出来的，“吃水不忘挖井人”，应该给他记一大功，有民间美食协会给他颁发一个大大的“美食家勋章”；同时还要将其写进地方志书中，列入“人物篇”。现在“湖水煮活鱼”，已成为古丈地方一种饮食文化，应该独树一帜，加以丰富，发扬光大，让“湖水煮活鱼”扬名天下！
向卫华，1967年11月出生。任职于湖南省古丈县委组织部。古丈县作家协会副主席兼秘书长，《神州文艺》签约作家。创作近300万字的文学作品，主编《古丈县地名志》《古丈县革命老区发展史》等书，总纂第二轮《古丈县志》，出版《古丈史话》《古丈记忆》等书。
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