记得我在湖南省供销学校读书时，第一次到食堂打饭，见黑板上的“当日菜谱”有道“雪里蕻炒肉”，我认为是什么美食，可打到碗里一看，“雪里蕻”竟然变成了“澡巴菜”，我急忙问大师傅是不是给我打错菜了？肥头大耳的大师傅摇摇头说，“错不了！我在这里打了二三十年的菜了 ，从来没有出过差错！”后来我才晓得，名不经传的古丈澡巴菜在长沙竟然来了一个华丽的转身，成了名菜“雪里蕻”，真是“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。澡巴菜，也叫酸巴菜，即用巴水巴过后再用酸水浸泡的酸菜，“巴”是古丈方言，前一个“巴”即“开水”的意思，后一个“巴”即“焯”的意思，古丈人称“燎”，常有家庭妇女说“巴点酸菜”，就是做酸巴菜。但澡巴菜与酸巴菜还是有区别的，白菜叶子、青菜叶子、白菜蕻子、青菜蕻子、萝卜梗梗，甚至野生蕨菜等，均可以做酸巴菜，如果是用青菜做的酸巴菜，则又称水酸菜。而澡巴菜特指萝卜梗梗或萝卜儿经巴水巴过后，再用特制的酸水浸泡的酸菜。萝卜又分红萝卜和白萝卜，白萝卜是外来户，而红萝卜则是土著人，做澡巴菜只能用红萝卜。
过去，乡下农家人，包括部分城里人，火坑旁边都屯有一个小水缸，不要以为这个小水缸是用来转水的，那么是用来做什么的？这个小水缸就是转门用来做澡巴菜的。将从地里扯来的萝卜清理干净，割去萝卜头头，剩下萝卜梗梗，洗干净后，放进锅里的巴水中，巴几分钟，再放入小水缸里，如果水缸里原盛有酸水，就直接浸泡；如果没有盛酸水，煮饭时，将滗的米汤倒入水缸里，让其自然发酵成酸水。用萝卜儿做澡巴菜比用萝卜梗梗做的味道更好，所谓萝卜儿就是还没有壮头的萝卜秧秧。浸泡三五天后，酸水呈红色，犹如妇人的胭脂，一根根萝卜梗梗或萝卜儿如一个个身着红衣红裙的妇人在胭脂水里沐浴，让人心旌摇，馋涎欲滴。别看澡巴菜的制作工艺再简单不过了，但真要做出特色来还是很有讲究的。民族大市场有十几家专卖酸菜的店铺，其中就卖有澡巴菜，有的刚开门，澡巴菜就被开餐馆、火锅店的老板哄抢而光，有的直到快关门了，澡巴菜还有没脱手，原因就在于制作时的“关键点”掌握程度不同，有的在巴的时候时间过长，有的米汤水过淡，结果酸水起衣子，颜色成黑色，澡巴菜糊踏踏的。不同的人，用同一种材料，做这一道菜，会有不同的味道，看来“三百六十行，行行出状元”一点不假。那些靠卖澡巴菜发财的小商贩，连卖肉的都嫉妒在心，说什么我们卖肉的竟然卖不赢卖澡巴菜的，见鬼！看来，古丈的饮食烹馔未必尽是靠肉堆砌起来的。
我见过这样一个场面，至今还历历在目。有一次逢“三八”赶场，刚好又是星期天，一对家住茅坡的两夫妇各人背了一咂篮澡巴菜，从火车站路过时，那味道吸引着路人，路人中有老师，有医生，有干部，有市民，跟了一路，问道，“澡巴菜多少钱一把？”两夫妇异口同声地答道“一块钱一把！”古丈人卖菜或买菜，不以斤论价，而是以把或手或坨论价，比如豆腐多少钱一坨，酸菜多少钱一把，菜蕻子多少钱一手……也行这也算是古丈特色吧。两夫妇刚在菜市口屯下来，众人蜂拥而至，你一把，他一把地哄抢起来，参加哄抢的足有一百多人。有多事者赶紧报警，“110”民警和城管赶来，一看是抢澡巴菜，便也参与哄抢。不到半个小时，两夫妇背的澡巴菜被哄抢得一干二净，得一元钱一张的钞票288元，刚好符合与在家里数的把数。事后，有记者专门采访过夫妇俩，讨教制作澡巴菜的秘诀，夫妇俩守口如瓶。后来，夫妇俩随一对儿女迁居长沙，原来夫妇俩靠卖澡巴菜盘出来一对研究生。有一年夏天，我到长沙参加地方志编纂培训班，无意中遇到这对夫妇，他们听说我是写县志的，如此他们制作澡巴菜的秘诀才得以解密，后来我将此秘诀写入第二轮《古丈县志》。有人骂我写文章爱卖关子，绕山绕水的，绕了大半个古丈还没有切入正题。你看，都写了那么多了，好多人都读出涎水了，还不知道澡巴菜的炒法。将澡巴菜洗净，切细，如果是带小萝卜头的萝卜儿，可将小萝卜头切成丝条状，也可切成颗粒状，各自所需；再将干辣子切细。待锅子烧热后，着油，油可以是菜籽油，也可以是山茶油，但不能着猪油，着山茶油味道一流，古丈有十多万亩野生山茶树，盛产的山茶油香气高扬，颜色金黄，微量元素含量丰富。待油冒青烟后，先着辣子，油将辣子炸焦后再着澡巴菜，这里辣子绝对不能炸燃，古丈方言即炸过头的意思，如此辣子呈黑色，带有焦糊味，也就是古丈人说的“燃”味。由于澡巴菜本身是经过巴水巴过的，属于半“熟”品，因此炒的时间不能过长，如此炒出来的澡巴菜又酸又辣又脆又香，最下饭，这就是粗菜精做。记得儿时，日子过得紧巴巴的，十天半月都难得一餐肉吃，经常出现在餐桌上的便是澡巴菜，爹一炒就是一大钵头，俗话说五谷杂粮最养人，吃过后强身健体，我的血液里奔腾着澡巴菜的营养。
明代学者李笠喜欢吃螃蟹，自称“蟹奴”。我自小就喜欢吃澡巴菜，自诩为“澡奴”。我自家有块菜地，约有一亩多的面积，种有萝卜，每到菜地里出萝卜儿时，在梳秧子时将扯来的用作巴澡巴菜，酸水是老婆专门从菜市场买酸菜的熟人那里讨来的。炒熟后，下到肉汤里，那味道真的不一般。吃过后，就和老婆探讨饮食文化，什么是美食？大酒大肉吗？非也，我以为，美食就是一个人最爱吃的食物，口感最好的食物。我吃过许多酒席，包括私人宴请和公款吃喝，地方到过北京、西安、贵阳等大都市，吃的地方有的还是很高档的酒店，莫说五星级，至少四星级还是达到的，然而每次吃时，我发现凡是越高档的主菜剩得越多，有的甚至只动过几筷子，而所谓的看似不起眼的小菜，诸如澡巴菜之类的，则是光盘。这是题外话。衡量澡巴菜做得如何，关键是吃起来要酸到位、辣到位、香到位，否则都是纸上谈兵。澡巴菜是古丈一道最具地方特色的风味菜和家常菜。令人遗憾的是，如今，随着液化气、电饭煲等进入农家，“原汁原味”的澡巴菜已经很难吃到了。
向卫华，1967年11月出生。任职于湖南省古丈县委组织部。古丈县作家协会副主席兼秘书长，《神州文艺》签约作家。创作近300万字的文学作品，主编《古丈县地名志》《古丈县革命老区发展史》等书，总纂第二轮《古丈县志》，出版《古丈史话》《古丈记忆》等书
