端的是一碗艺术品啊！颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，味道鲜香滑嫩……从视觉到味觉，是全方位的刺激和享受。吃的是一碗美食味啊！肉质软烂，肉皮筋道，肥而不腻，软嫩可口，饱而不撑，不管男女老少，有牙没牙，一概食如甘饴，大快朵颐。这就是古丈扣肉！一道用猪肉做食材烹调而成的美食，一道在古丈传承千年的传统名菜。
古丈扣肉，又叫古丈碗扣。大凡古丈人，无论是城里人，还是乡下人；无论是土家族人，还是苗族人；无论是在自家办，还是在酒店办，在乔迁、婚娶、年节等浓浓的喜宴中，餐桌上都少不了古丈扣肉这道名菜，这是因为扣肉是整个宴席的灵魂。扣肉人人爱吃，吃时，大家争而食之，待要加时，已经没有了，因为按习俗规定，一桌只配一碗扣肉，也就是说，扣肉是按桌数做的，准备多少桌客人，就做多少碗扣肉，什么菜都可以少，扣肉不能少，什么菜都有加的，就是扣肉没有加的，于是大家只好望“碗”兴叹。古丈扣肉的做法是很讲究的，一是要有底菜。做扣肉底菜的一般有梅干菜、干豆角、包谷酸辣子、豆皮等。不过以梅干菜居多，梅干菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅干菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。梅干菜，即白菜苔干，白菜苔俗称白菜蕻子，将白菜蕻子用开水燎后，摊在筛篮或簸箕里晒干，有的挂在绳子上晒干，然后收藏；需吃时，用开水浸泡。梅干菜油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。也有用白菜叶子做干菜的。
二是用来做扣肉的肉必须是五花肉。五花肉，即是在猪肋排上的肉，五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不烂，做扣肉非它莫属，最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当。大概四斤左右的五花肉可以做三碗扣肉。一方水土养一方人。古丈扣肉的做法很讲究，是地地道道的农家做法。先将五花肉切成约12厘米见方的大块，然后皮子在烧烫的锅里烫一下，烫成虎皮状；用温水刮洗干净后，放入锅中煮，待水开一段时间，舀去浮沫，加入食盐、八角、姜片、桂皮等佐料；煮至半熟，从锅中舀出，沥干水分后，切成约一厘米厚的肉片，形状如梭，再横中切一刀，但不切断；在碗中放上作为底菜的梅干菜（此前，已被开水泡软），肉朝上皮朝下，均匀地放入红糖、酱油、生抽等各种佐料；随后将梅干菜铺到肉面上，待会儿蒸的时候梅干菜受热，汁液被蒸出来，流到下面的肉上，肉吸收了梅干菜夜汁，会产生一种特别的香味——梅干菜扣肉的味道正源于此。梅干菜铺好以后，一碗一碗整齐地码在大锅里，盖上盖子大火蒸半小时即可，出锅后，将倒过来放的梅干菜扣肉再倒扣过来。
岳父最擅长做扣肉，村里每有人家办红喜事，他被请去后就专门做负责扣肉，岳父做的扣肉可谓当地一绝，具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点，村里人提起来都要流口水。当年老婆第一次带我去她家，我就吃上了瘾，近年来有意识减少肉食，但唯独对岳父做的扣肉毫无抵抗；后来有了儿子，儿子也吃上瘾，每次叫他少吃点，他干脆把碗一放，嚷道，那我不吃饭了。每年大年三十，岳父都要做二十多碗扣肉，除自家吃外，还要分给左邻右舍。从岳父家行亲回来，岳父都要给我们打发几碗扣肉，一家三口吃到正月十五。小日子过得就是这么美！儿子是一个地道吃货，每隔一段时间，就嚷着要他妈做扣肉。妻子秉承岳父的厨艺，自然做得一手好扣肉。妻子做的扣肉红的透亮，色如玛瑙，一入口，香滑松软，肥而不腻，仔细一品，与岳父做的扣肉异有曲同工之妙，再慢嚼细咀，就对妻子的厨艺大加赞赏，说她的厨艺比岳父已略高一筹。一会儿工夫，扣肉就被儿子消灭的一干二净，只剩下扣肉下的梅干菜，梅干菜沾着辣椒粉，经扣肉油的浸润，香，软，辣，味道也好极了。
那年夏天，儿子初中毕业，我连续接到七张请帖，一天一张，于是我带儿子前去赴宴。按规矩，每桌十人，而扣肉是按人数做的，即每碗扣肉十片，即一人一片。开始两天，我们准点赶到酒店，此时正是婚宴的高潮，每桌都坐的满满的，有的甚至超过了十人。扣肉一端上桌，你一片他一片的，将扣肉收入囊中。儿子吃完他的那片后，还要，我只好将我的那片让给他。后来，我们赴宴赴出了经验，等婚宴快要收场时再去，每桌凑不足十人，有时座七个人也开餐，多余的扣肉就被儿子吃了。连续吃了七天的扣肉，儿子都不感到腻人，还想吃，老婆只好操刀，满足儿子的口福。那么，古丈扣肉是怎么来的呢？要弄清其来源，还得先从白菜说起。相传，古丈人一路迁徙到这里后，便开荒耕作，求得生存，生活十分贫寒。有个姓向的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候观音娘娘仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，并告诉她如何栽种，随即腾云而去。向娘子按照观音娘娘的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿后，喜欢得活蹦乱跳；开春后，此菜发芽抽苔，向娘子就摘了下来，用开水浸泡后挂在篱笆是晒干，然后包好收藏，等到三四月份没有菜吃时，就拿出来用开水泡，然后煮吃。亲朋好友问及此乃何物，向娘子说，这是观音娘娘送的白菜，此后经亲朋好友引种，很快在罗江（即古阳河）流域一带传开，广为种植，从此古丈有了白菜。至于扣肉的来历，在我的家乡树栖柯流传着这样一个故事。一次，有家人准备盘媳妇，按风俗习惯，一家办事，全寨帮忙。大家来到事主家帮忙，有的负责接亲，有的负责办厨，有的负责摆桌椅……忙得不亦乐乎。按事主的女方要求，需要办十二道菜，此时，办厨的已经办出十一道菜，还差一道菜，大家怎么想也没有想出来到底办个什么花样的菜，主厨师傅围着灶锅转了一圈又一圈，搜肠刮肚，冥思苦想。而这时，接亲的队伍快进寨了，主厨师傅突然晕倒在地上，大家慌了手脚……过了一会儿，主厨师傅醒了过来，对大家说，赶紧办菜！大家疑惑地问，什么菜？主厨师傅说，扣肉！原来，观音娘娘托梦给主厨师傅，传了一手办扣肉的秘诀。于是，在主厨师傅的指挥下，洗的洗五花肉，泡的泡梅干菜，找的找蒸子……就在接亲队伍刚踏进院门时，一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴，即“古丈扣肉”横空出世，满院飘香。古丈喜宴中的十二道菜就是这么来的，古丈扣肉就是这么来的！现在的生活水平提高了，普通百姓家也时常会吃扣肉。古丈民族大市场有专门卖古丈扣肉的店铺，由于食材地道，沿用的是传统做法，很多市民慕名前来购买，生意火爆。美食在不断的发展中。如此人间美味，外地人还犹豫什么，赶紧来古丈！
向卫华，1967年11月出生。任职于湖南省古丈县委组织部。古丈县作家协会副主席兼秘书长，《神州文艺》签约作家。创作近300万字的文学作品，主编《古丈县地名志》《古丈县革命老区发展史》等书，总纂第二轮《古丈县志》，出版《古丈史话》《古丈记忆》等书。
