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    古丈醋白菜
    • 懂-38192 2021-02-21 18:23 18:23
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    古丈醋白菜
    向卫华

    人,各有所好。就吃菜而言,有的人喜欢吃淡,有的人喜欢吃咸,有的人喜欢吃酸,有的人喜欢吃辣……而古丈人自古就喜欢吃酸辣,这是由所处的地理、环境和气候等地域环境决定的,这里就不多说了。
    对古丈人来说,餐桌就如一个剧场,在这个剧场里,古丈美食轮番登台亮相,上演着各自的精彩华章。这下,该轮到古丈醋白菜出场了,展示自己的风采,证明自己的价值,因为它能将“酸”“辣”恰到好处地融为一体,最能代表古丈人喜食酸辣的习性。
    众所周知,醋白菜,顾名思义,就有用“醋”浸泡的白菜。这看似简单明了,其实大有学问,可谓“世事洞明皆学问,人情达练即文章”。就古丈的每一道美食而言,都有着自己独特的一套工艺流程,也许我有点言过其实,但确实如此。比如醋白菜和醋萝卜,白菜和萝卜都属于蔬菜类,都用“醋”浸泡,但仔细一品尝,味道就是不一样,喜欢吃醋白菜的不一定喜欢吃醋萝卜,喜欢吃醋萝卜的不一定喜欢吃醋白菜,所谓“萝卜白菜,各喜各爱”可能就是这么来的。古丈菜的厨艺可谓博大精深,即使学个三年五载,也不过是皮毛而已,醋白菜就是如此。


    外地人往往爱断章取义,把两种不同的美食混为一谈,比如古丈醋白菜与古丈酸白菜,在外地人看来是一道菜,只是叫法不同而已。其原因就在于“酸”从“醋”中来,其实这是两个完全不同的概念。首先,各自的食材不同,白菜叶子和白菜蕻子都可以用来做酸白菜,且只要是白菜均可;而醋白菜只能选白菜板板,且只能是又大又白的大白菜。其次,工艺流程不同,酸白菜是用酸水“泡”出来的,而醋白菜则是“炒”出来的,家庭“煮男”说炒碗醋白菜,就是这个意思。所需的佐料有冰糖、生姜、干辣子、花椒、大蒜等。其工艺流程大体是这样的,待锅子烧红后,着油;油冒青烟后,着冰糖、花椒和辣子,将其炸脆,这里的辣子不能切,而是囵桐的,用油一炸,经醋一泡,可以做下酒菜,说实话,我就爱吃这种辣子;再倒入白菜板板,打几个抛后,着盐;装入屯缸,倒醋,再加入姜片、大蒜;如此,几个小时候即可逮食用,又脆又甜又麻又辣又酸,刺激着味蕾,大开胃口,一个字,“爽”!醋白菜的“醋汤”也可以喝,是养人的珍珠翡翠黄玉汤,古丈女人的肤色为何白里透红,能掐得出水?有人解释,大概是常吃醋白菜的缘故。


    古丈任何一种菜都能体现“古丈特色”。就醋白菜而言,先拿“色”来说,白菜板板做底色,铺在碗里、盘里,或屯缸里、缸钵里,犹如冬天白茫茫的雪地,而囵桐的红辣子横在上面,就如醉酒的着红色衣裙的美女卧在雪地上,“只恐夜深花睡去,故烧高烛赵红妆”。而撒在上面的金黄色的姜片,就像雪地里盛开的野菊花,让寂寞的荒野生机勃勃。还有撒在上面的大蒜,像一群绿色舞女在雪地里翩翩起舞。看看,如此秀色可餐!再说“香”,白菜、花椒、冰糖、辣子、生姜、大蒜,六种气味,经“醋”大师的调理,香味十足,一端上桌,就会“一览众山小”,让食客们争先恐后地食之。
    前面说过,醋白菜不同于醋萝卜。醋萝卜即可以当菜吃,也可以当小吃吃,街头巷尾专门有卖醋萝卜的小摊,生意好得很。常有好吃的女孩子买,边走边吃,边吃边走,吃得嘴角滴酸水,嘴巴红嘟嘟的,像涂了口红。但就是没有卖醋白菜的,可见醋白菜不是小吃,而是一道家常菜。此外,醋萝卜可以放个三五天,甚至时间更长,但醋白菜则不行,放上一两天,男的吃了酸脱牙,女的吃了酸出儿。


    说女人吃酸过头的醋白菜能酸出儿有个典故。相传,古丈坪厅本城有一个财主,取了三房女人,生得都是蹲着屙尿的,有十多个了,眼看快到入土的年纪了,还没有接烟火把把的,十分气恼,发狠又娶第四房女人,并对其说,如果你养不出儿,就滚回娘家去!经过日耕夜耘,女人怀上了,女人暗地里请高人算了几卦,说怀的不是带把的,这可怎么办?高人暗示,说他有祖传秘方,能使三个月的胎儿变性。女人听后暗喜,大献殷勤,高人于是给女人开了个秘方,说一日三餐,餐餐饭前吃一大碗隔夜的醋白菜,女人说她不会做醋白菜,高人又介绍了醋白菜的做法。于是,女人每到晚上,就做一大钵头醋白菜,连续吃了三个月,这样,女人生下了一个带把的,隔年后,又接连生了两个带把,母以子贵,财主喜得合不拢嘴,把第四房女人立为“财后”,主管“后宫”,责令前三房女人伺候,前三房女人只好低三下四,唯命是从。后来,高人托梦给女人,女人才得知高人原来是送子娘娘变的。醋白菜的工艺流传了下来,但“酸出儿”的秘诀却失传来了,甚是可惜啊,否则那些养不出儿的媳妇就不会遭婆婆的白眼了。
    俗话说,“百菜不如白菜”。作为家常菜的醋白菜,经常出现在餐桌上,特别是过年和红白喜事的餐桌上,更是少不得。过年时,大凡讲究的人家,都要做一坛子或一盆子醋白菜,大肉大鱼吃腻了,古丈人称“吃腻了”为“吃闹了”,油腻的食物吃多了,引起肠胃不消化,容易屙肚子,不时往厕所跑,这就是古丈人说的“闹”肚子,古丈人所谓“吃闹了”大概就是这么来的,于是就想酸的吃,醋白菜就补了这个缺,因此吃到最后时,家庭“煮男”就会端来一大碗醋白菜,解闹也解酒。如遇红白喜事,特别是白事,办厨的自然每天会炒一大缸钵醋白菜,吃流水席时,吃到一定的火候上,管事的就会叫摆菜的给每一席上一碗醋白菜。我的老家树栖柯办白事一般都是前后五天,有专门的人负责炒醋白菜,炒出的醋白菜在古阳河流域堪称一绝,外人来树栖柯做客,最爱吃树栖柯的醋白菜,并讨教秘方,回去后“按图索骥”“以瓢画葫”,味道与树栖柯的八九不离十。
    人就是这么怪,对吃虽然很讲究,但往往忘记吃过的大肉大鱼,却对当地特色小菜记入心里。大诗人杜甫虽然有时也穷的叮当响,吃上餐愁下餐,但我敢肯定,作为“工部”的杜甫一定参加过不少丰盛的宴请,说不定还有陪酒女郎助兴,可是他印象最深的是到一位“惜别君未婚”的卫八处士家吃的“韭菜”,留下了“夜雨剪春韭,新饮间黄粱”的诗句脍炙人口。我也参加过不少的公款吃喝,当然达不到有陪酒女郎的待遇,面对满桌珍馐,我狼吞虎咽,但事后留给我印象最深的还是诸如“醋白菜”之类的所谓的“小菜”。有一次,我到贵阳参加为期一个星期的培训,晚上狂夜市街时,竟然吃到了“古丈醋白菜”,虽离古丈的原汁原味差得远,但从形式到内容,终究有那么一点意思。一打听,原来店老板的父母是铁路工人,到上个世纪七十年代古丈修过铁路,儿时的店老板跟随父母吃过不少古丈菜,但对古丈醋白菜却记忆尤为深刻。
    民族的才是世界的。一个地方的菜系,体现的就是一个地方的民族文化,说来说去,没有古丈地方民族文化作底蕴,像古丈醋白菜这样的特色美味,其制作工艺及流程,是那么容易就学会的?
    写于2021年2月15日


    向卫华,1967年11月出生。任职于湖南省古丈县委组织部。古丈县作家协会副主席兼秘书长,《神州文艺》签约作家。创作近300万字的文学作品,主编《古丈县地名志》《古丈县革命老区发展史》等书,总纂第二轮《古丈县志》,出版《古丈史话》《古丈记忆》等书。


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