李静：寻味斗门

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李静：寻味斗门

落叶随风-24894 2021-03-09 10:11 10:11

村民

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寻味斗门

李静

斗门地处珠江出海口，河网密布，背靠苍翠连亘的黄杨山，有山有水，风光旖旎；咸淡水交汇之处，物产丰富：泥鱼、沙虾、蟛蜞、蜂蛹、禾虫、重壳蟹、黄沙蚬……这些大自然的馈赠按节令接踵而来，风味独特，经过善于就地取材的斗门乡人之手，立即变成了一道道餐桌上的美味佳肴，色香味俱全，引人垂涎三尺，欲罢不能。

禾虫酱

我至今还记得小时候吃过祖母用禾虫腌制的禾虫酱，独特的味道难以让人忘怀。

禾虫酱闻之虽臭然食之甚香，此乃吾家老祖母原话，然多年未得一尝，不知其真伪。祖母每每提起，眉在笑，眼放光，一脸心驰神往，勾起我对禾虫酱的期待。

我小时候家贫如洗，整天饥肠辘辘，每日外出游玩必到野外觅食。春吮花蜜，夏尝山果，秋掏蜂窝，冬砍甘蔗，一年四季，样样新鲜，滋味各异，一众孩童乐此不疲。

斗门河网密布，出产禾虫。禾虫乃大自然赐予斗门人一年一造之美食，因不能常得，故甚为珍贵。中秋前后一个月，禾虫正当造。据说以前我们村口的白石湖一带的河涌就能捞到禾虫。夜色降临，禾虫纷纷出游，蜂拥而至，密密麻麻，颇为壮观，河边早已有等待的人群，家家户户都拿出捕捞工具，河滩水浅，虫多易捞，以木桶盛之，以小艇载之，一路欢声笑语。

这些黄绿相间的小虫子需当天吃才鲜美，过夜则吸水过多，或爆浆，味道差矣。然丰收之年，禾虫甚多，一天吃不完，怎么办？那时没有电冰箱，其实放在冰箱里也就不新鲜了。可办法总比困难多，做成禾虫酱、腌咸禾虫、晒禾虫干等各式各样的禾虫制品储藏起来，可以吃好久。后因上洲村修堤坝，修路，无形中海水被拦截，无海水入李屋村，白石湖之禾虫从此绝迹。老一辈讲起当年禾虫造的盛况还是滔滔不绝，眉飞色舞。

记得那年中秋节，住在涌口的亲戚送来了一大桶禾虫，个头细小，颜色鲜嫩，密密麻麻，新鲜生猛。那时祖父祖母尚在，祖父厨艺精湛，祭出一虫三味绝活：砂锅焗禾虫，炒禾虫，花生猪肉焖禾虫。铁锅吱吱作响，禾虫独有的鲜香味从锅盖的逢里钻出来。那个香气就很解馋，大家终于可以开荤大快朵颐，吃得欢天喜地的。这是新鲜禾虫的吃法，而我念念不忘禾虫酱，便央祖母制作。

但见祖母把禾虫倒进大木盆里，洗净沥干，放进干净小瓦罐内，一层禾虫，一层盐，后以花生油封之，上盖，存放。我以为大功告成，明天即可品尝。

到了第二天午饭的时候，饭桌上没有禾虫酱，我以为祖母忘了。可是到了晚饭的时候还是没有，就问起这事，她笑了，原来禾虫酱还没有做好，要等些日子，腌了一段时间后还要晒太阳。于是在每个有太阳的午后，大院的人个个都在午睡，只见纤瘦的祖母把瓦罐抱出来，以玻璃盖口，坐在门外看着，防止猫儿偷吃。这时，一股臭味钻出来，发酵的禾虫实在臭，远远就能闻到。我担心这么臭，是不是已经坏了，还能吃吗？祖母却说无妨。现在想来，长沙的臭豆腐也是这样闻着臭，吃着香。

这罐禾虫酱不知道晒了多少天太阳，我已不惦记了。有一天，中午放学回家，发现饭桌上有了一小碟气味诡异的酱，褐色，依稀还看到禾虫的身影，我有点迟疑不敢下箸，而且这气味确实难闻，祖母说：“这就是禾虫酱啦，拌饭好吃着呢。”她夹了一箸放我碗里，果然，咸香馥郁，绵长回甘，从未尝过如此美味，比起祖父拿手绝活“禾虫三味”却另有一番风味，它不起眼，不好闻，但经得住时间的考验，味道美！

祖母故去后，家里再也没有人会做禾虫酱，禾虫酱成了我记忆深处难忘的美味，想起它就想起慈爱的祖母，就想起我那远逝的童年岁月，想起我那可爱的故乡。

三黎鱼

三黎鱼是斗门人爱吃的一种鱼，可在斗门不同乡村有不同的做法，几乎一看桌上的三黎鱼就可以猜出厨师是哪个村的，你说神奇不神奇。譬如，乾务镇一带喜欢苦瓜焖三黎鱼，莲洲镇一带喜欢用姜清蒸盐腌一夜的三黎鱼，美其名曰“一夜情三黎鱼”，而斗门镇这一带喜欢火腩蒜头焖三黎鱼。

其实，三黎鱼并不是斗门特产，在斗门市面上卖的都是冰鲜鱼，但只要挑到够大的就有发挥的空间。这鱼可蒸可煮可煎还可焖苦瓜。父亲常说选一条三斤的大鱼，焖上三小时才好吃，我没有吃过这么大的三黎鱼，不知有何奥秘之处。

父亲退休后最喜欢在生日的时候请我们吃他炮制的三黎鱼。那是夏初的日子，三黎鱼最为肥美，民间也有春鳊秋鲤夏三黎的说法。

那一年他刚退休，生日时居然买到了一条两斤八两的大三黎鱼，很高兴，连说接近三斤可要焖三小时。那是我第一次吃他做的三黎鱼，退休前他很少下厨，只在春节这些大节日才会下厨做菜。退休后成了家中的主厨。他很有做菜的天赋，大约是遗传了祖父的厨艺。

我好奇，这条三黎鱼怎么煮，为什么要煮三个小时。主动进厨房做他的下手满足一下我的好奇心。父女两人边干边聊，我负责剥蒜皮，他在挖鱼鳃：“斗门人煮三黎鱼，不打鳞，不开肚，只挖腮。蒜头，肥腩肉一起焖，有火腩肉就更好。”油锅响起，鱼下锅，然后放肥肉蒜头。肥肉出油快，又能去鱼腥还能提高鱼肉的甘香，烈火滚油吱吱作响，片片鱼鳞应声而起，两边一翻，整条鱼由青灰顿变金黄，放上酱油、片糖、水，开始三小时的焖鱼。鱼香味渐渐从厨房飘出，越来越浓。焖成后，蒜已成泥，肥肉已去油腻，甘美绵软，汁浓味厚。

生日宴的主菜就是这一道焖了三小时的三黎鱼，鱼鳞已软，鱼肉鲜嫩，就着浓汁，和着蒜泥，多层次的味道刺激味蕾，甘香鲜美，无法述之以文字。大家都争着一尝为快，父亲也毫不保留，把制作方法细细告诉我们，这种做法为什么不挖鱼肠，不去鱼鳞，为什么焖这么久，原来都是有理由的，能去腥味还带出鱼肉的香味，前人经过多年的实践总结出来的煮法，代代相传。他见大家喜欢他做的菜，不禁自夸这是最正宗的斗门风味，只有斗门人才这么煮三黎鱼。之后这道菜就成了他生日时家庭聚餐的主菜，有时买不到一条三斤的大鱼，他就买两条一斤多的，加起来也是三斤，只是煮的时间略短，亲戚也喜欢吃这个菜。老人家对家庭聚餐十分重视，只要大家说喜欢吃，无论多辛苦，跑几个市场买菜，也要做给我们吃。